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为何普洱生茶不能以散茶的方式存放?2018普洱茶生茶

更新时间:2018-4-11 10:12:41

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  普洱茶的初制过程是将鲜叶加工成毛茶的过程,精制厂家的毛茶来源于三个渠道:一是自己的初制厂;二是私人自建的初制所;三是一家一户为单位的茶农小锅初制,如果初制加工在阴雨天进行,杀青叶的干燥就成了问题。

  初制所和初制厂可以利用烘干机和萎凋槽使杀青叶干燥,但在农户家中由于条件限制,杀青叶在被摊平后散放于文火上慢慢烘干,此时如室内通风不良或空气不洁,茶叶就会有烟味和异味。
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  烘干或晒干后的茶叶如不能及时售出,长期存放,茶叶表面与空气过多接触,茶叶自身的氧化就会加快,内含物质间的链式转化一旦被切断,香气就会在空气中挥发,空气中的浊物随水分进入茶体,导致品质产生异化。
  所以,以“后发酵”为特点的普洱茶,只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的换转,形成新的化合物。
  “冷藏香”是一个过程,它的化学原理是茶体利用内外生物酶的参与和帮助,通过缓慢的、链式的物质转换,造就陈香。
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  普洱茶的生茶不能以散茶的方式存放,理由如下:
  1、空气接触面过大,氧化加快,香味物质因分子结构较小而很容易在空气中散失。
  2、由于空气中氧的浓度过高,内含物质尚未转化,即在空气中挥发。
  3、过快的氧化速度,散失了不同氧化阶段的口感。
  4、生茶只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的转化,形成新的化合物。
  5、茶体过于紧结(铁饼)会影响氧化进程。
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  6、人工石模饼的紧结度更容易造就优质普洱茶。
  7、型茶比散茶多一道给水的工序,更有利于微生物的繁殖,增加微生物的数量。
  8、在相同的温度、湿度条件下,型茶中的有害菌繁殖缓慢,死亡率高,代谢物少。
  9、普洱茶的后发酵是一个缓慢、渐进的传递式氧化过程,它主要依靠外在生物酶促进其内含物质产生变化,茶叶一旦被空气隔离(如果茶叶以散茶的方式存放),氧化就变成了单一的自身的酶促氧化,这种孤立的氧化结果是有益内含物的散失,茶叶过早碳化。
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  此外,相对紧结的型茶在开水冲泡时会有无数气泡冒出,这是碳酸物质在迅速氧化的反应,有小泡冒出,内含物质在空气中的损失较少,传递式氧化充分,口感也会有良好表现。

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