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古典文献里的普洱茶制茶技艺 2018普洱茶制茶工艺介绍

更新时间:2018-4-21 10:12:34

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   远在边陲之地的云南,守着天赐的茶树资源,长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。唐代,闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶,这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较,樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶散收,无采造法。

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 地理造就了云南茶的制作技艺,沿着自己的道路缓慢地演进。直到明末清初,吸纳了外来紧团茶的技艺,才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述:采摘乔木茶树鲜叶,焙而复曝,不免黝黑。方以智《物理小识》的记载:蒸而成团,市之西蕃。白族进士李元阳的评价:藏之年久,味愈胜也。

 有清一代,普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟,并传承至今。1911年,满清覆亡,至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理,1911年之前栽种的茶树,名为古茶树,已逾百年,名副其实。

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 普洱茶的古法制作技艺,以现代科学的名义一分为二。

 自采摘鲜叶,历摊放、杀青、揉捻、日光干燥,名为晒青毛茶,属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准,列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较,工艺古朴稚拙,独具特色。

 原料选取,注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系middot;山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍,一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山,并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张,纯料普洱生茶,原料至纯,以山为止。

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 原料选取,注重古树。以明末清初徐霞客所记,升梯架树采摘鲜叶为原点,当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照,纯料生茶,止于古树。

 原料选取,注重节气。以张泓《滇南新语》等记载,采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前,亦或是傣历泼水节以前,均符合春茶为优。

 原料采摘,老嫩适度。清代上贡普茶珍品,采摘细嫩茶芽。粗普叶,散卖滇中。老嫩适度,最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述,为所有茶中之只仅见文字记述者。

 原料摊放,貌似简单,殊不知内藏乾坤。时至今日,仍有古茶园,散存于山林之中,早出晚归,采摘所得鲜叶,多有萎凋过度之虞,而近于红茶。令人叹息不已。

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 从古老的水煮杀青,到唐宋时期的蒸汽杀青,再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺,但又无意间造成了中低温杀青的特色。我们猜测,这是由于条件简陋所致,今时尚且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅,清洗干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺,以现代科学原理解释,恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性,从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。

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 古法技艺,手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态,揉捻成型的条索,或粗大肥壮名为抛条形;或紧结挺秀,名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感,这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存,堪称茶叶形态的活化石。

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 茶,从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干,不断演进。唯有晒青茶,感念上天的恩惠,固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代,茶学院校的教科书中,仍然鄙薄有日晒味的晒青茶,以为最差。孰不知,正是阳光日晒,赋予了茶以新的生命。

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