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普洱茶“挂杯香”能否评判茶好坏?

更新时间:2018-4-24 10:29:00

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喝茶时,茶艺师温杯之后会拿出公道杯,让在场品茶人轮番闻一下,也有人对着品茗杯嗅香,确实能闻到普洱茶香气,留有挂杯香、杯底留香等评价。什么是普洱茶挂杯香?和茶品质有关联吗?

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普洱茶为什么会有挂杯香?

在茶界,顾名思义,挂杯香又称挂杯,俗称杯底留香,就是留存于杯子的香气。即洗茶第一泡从公道杯倒掉后,趁热在杯口闻一下,然后等公道杯稍冷或晃几下再闻的香气或香味。

而在品饮普洱茶时,所说的挂杯,并非指的是茶汤挂在杯壁上的时间,而是指茶香气留在杯壁上的时间。普洱茶的挂杯香有两种,公道杯香和品茗杯香,而公道杯香又可分为热杯香和冷杯香。

挂杯时间越长,留香时间越是持久浓郁,越能说明茶的品质上佳。但不同茶品,其挂杯香浓淡是完全不一样的,有些茶可能热杯香比较明显,杯子冷了香气倒不在了;有的茶可能热杯香、冷杯香都比较浓烈。

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普洱茶挂杯香如何产生?

鲜叶生长在茶树上,它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后,随着水分的散失,芳香类的物质和空气会发生生物化学反应,就会有香气,比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。

另一种情况出现在杀青时,普洱茶采用传统低温杀青工艺,锅壁温度不能超过180℃,并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死,再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后,保留了芳香类物质和酵素酶的活性,才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。

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挂杯香能否评判普洱茶好坏?

茶叶的香气有高有低,有浓有淡。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头,不同叶类,不同时节采摘的茶,呈现出的香味也不尽相同。老班章的暗香,闻干茶时有梅子香等香型,但泡开后闻茶底反而香气低沉。而大厂的拼配茶虽然综合了不同山头茶的香气、口感等各个方面的特点,但茶香短暂,故而一般不挂杯。

普洱茶的杯底留香又与茶具(杯子的材质、造型)、水等因素有关。不同的茶具由于其结构的不一样,泡茶过程中的茶汤、香气及各项感官指标等各不相同。

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因此,挂杯香可以作为评判茶叶品质的依据之一,如仅仅追求普洱茶的挂杯香,就会本末倒置,很可能会与一款好茶失之交臂。喝懂一款茶,不只是闻香那么简单,它的内质、汤色、口感等都是品评方面。

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