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我们说普洱茶叶变质了,变的到底是什么?普洱茶价格

更新时间:2018-5-7 13:08:18

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有时候我们会遇到一些茶友咨询说:放了很久的茶,但是没有发霉,还能喝吗?一般来说,茶叶的包装盒子上是有保质期的,但茶又不同于其他食品,比如普洱茶、白茶是可以长期存放的。那么,其他茶呢?过了保质期的茶,但是没有霉变,是否就不能喝了呢?茶叶变质,变的是什么呢?

 

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1、滋味的变化

首先我们来说茶多酚。茶多酚是和茶叶的汤色、滋味关系最密切的成分,它的含量决定了茶汤的滋味浓度和收敛性等。

茶多酚本身是无色的,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤色变暗。

绿茶中茶多酚保留量较多,在陈放的过程中容易发生氧化,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。所以,绿茶如果放太久的话,茶多酚氧化,茶味就会慢慢减弱。

 

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2、色素的变化

主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变。

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高,它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。然而,叶绿素又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。

一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。所以,绿茶随着时间的陈放,茶叶的颜色也会渐渐变成褐色。

此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。

 

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3、香气的变化

类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化,会使茶汤香气劣变。

脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量的不断增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深。

 

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4、鲜爽度的变化

氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1%-4%,其作为茶叶鲜爽度的主要来源,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分,同时也对茶叶色泽有一定的影响,与茶叶品质呈显著正相关。

茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶丧失了新茶原有的鲜爽度。另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了鲜爽感。

 

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因为茶叶具有很强的吸附性,不仅会吸收各种杂味、异味,还会吸收空气中的水分,很容易受潮。所以,大部分茶叶都是有保质期的。绿茶和黄茶通常印刷的保质期是18个月,即一年半;而红茶和乌龙茶包装上,印刷的保质期为2年或3年。虽说,这些日期不是非常绝对,但为了得到最佳的品饮效果,绿茶和红茶还是建议在保质期内品饮。

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