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只生在高原的菌中“贵”族,松茸

更新时间:2019-7-13 8:50:14

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"菌中之王",松茸

松茸,与松露同被列于世界十大珍馐排名中,也被称为"菌中之王"。《舌尖上的中国》第一季第一集《自然的馈赠》中,介绍的首个食材,就是松茸。

只生在高原的菌中

图/网络

松茸只生长于海拔2000-4000米的松树与其它树种的混生原始森林中,而且松茸不能人工培育种植,目前只有野生。全世界松茸产量最大的产地是中国,且集中于西藏、云南与四川三者交界的横断山脉处,此外我国东北三省也少量有产。

从孢子生长成一只合格的松茸童茸,需要三到五年时间,而从童茸到开伞,却只需要两至三天。破土后两三天内如不采摘,松茸菌帽便会绽开,开伞以后的松茸,营养价值和口感都会大大流失,基本失去采摘价值。

只生在高原的菌中

图/网络

此外在松茸的售卖评级中,均以还没打开伞盖的童茸个头大小为评定优劣:5cm-7cm,7cm-9cm,9cm-11cm,如此类推,其中9-11cm段为最优。当松茸淋了过甚的雨水时,也会长得极大,但反而并不好吃。

只生在高原的菌中

图/网络

对生长环境要求极为严格,采摘期短且采摘不易,而且上品的松茸更为稀少。如此说来,松茸真正是菌中"贵"族。它不是川菜里开水白菜繁中求简的人为的珍贵,它体现了大自然在环环相扣下的偶然杰作的珍贵。

盛夏雨季,正是松茸好时节

精灵般的松茸,终年沉睡于森林净土之下,仅在盛夏雨季中破土而出,错过一年一季的雨季,松茸就会消失得无影无踪。。

只生在高原的菌中

图/网络

松茸本身,含有多达至少15种的氨基酸和多种维生素,还有它本身特有的松茸醇、异松茸醇等活性成分。虽然这些成分让松茸被赋予了"抗癌"、"增强抵抗力"等如中华鳖精一样的种种人为创造的传说光环,但其实松茸的真正独特之处,在于它独一无二的松茸醇与纤维构成,也即松茸的香气与口感。

也正因为这香气,使松茸只能"孤芳自赏"地成菜,或与气味"中性"的食材(即本身谈不上有气味的)搭配,比如与新鲜的鸡一起煲汤,但是与牦牛肉同煮或与众多食材一起混烧,则算暴殄天物。

只生在高原的菌中

图/网络

如果是在野外,甚至不用怎样精心清洗,只需刮去表面泥土,切成薄片。将石头烤热,松茸片覆于其上,炙热后洒上少许盐,便是野外即食最好的美味。只有最简单的炙烤才能留存最特有的香气。

只生在高原的菌中

图/网络

松茸这种食材,一两棵足矣,并不适合饕餮。

闭目咀嚼的那一瞬,森林的气味,山泉的气味,和在土地里埋藏千年的落叶——它们奉献的情绪,一一表达在唇齿之间。

文:陈度

图片来源于网络


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