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清清白白的新鲜松茸怎么吃比较好

更新时间:2019-9-7 8:36:51

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雨季一到诸菌皆出空气里一片菌子的气息",在汪曾祺先生的笔下,每年7月~9月的云南楚雄、丽江、大理、香格里拉和黑龙江东宁的松茸,已然从湿润的泥土里苏醒。松茸在日本平安时代的宫廷里,也被称为"秋の香"。现在,正是属于松茸的时节。

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秋の味觉:松茸マツタケ | wikipedia / Tomomarusan

01

金贵的松茸

/ 拥有岁月静好的共生关系/

松茸Tricholoma matsutake),因常伴松林为生菌蕾形似鹿茸而得名。松茸多栖身于赤松、铁杉、栎树、山毛榉等植物根系周边,在我国主要分布于东北地区与横断山脉的高山林地,邻国朝鲜和日本也有出产。

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松茸 Tricholoma matsutake

松茸之所以金贵,不仅因生活环境之严苛,还在于尚无法人工培育。松茸有别于多数菌类满足于枯枝败叶的滋养它们必须寄生于植物根系之上。松茸的菌丝深入树根汲取养分的同时,也为植物根系筑起了抵御细菌与放线菌的屏障,而这样岁月静好共生互惠的关系,是人工培育难以逾越的鸿沟……

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松茸与树木共生 | english.kib.cas.cn

02

又被叫成"臭鸡枞"的松茸

/ 如今是桌上新宠/

松茸由真菌多糖构成的身躯里,那富含的鸟苷酸与谷氨酸,是它从属于菌类鲜美之源泉;而暗藏的挥发性1-辛烯-3-醇,则是松茸自带仙气、独具芬芳的奥秘所在。松茸菌身长10~14公分已属精品,朵重越重、菌伞含苞为最上,若菌伞完全撑开,则风味大量逸失......

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各种尺寸的松茸

起初产区居民对松茸并不感冒,早年松茸大多只出口日本,随后乘美食纪录片之势渐渐走俏松茸之于日本犹如松露之于法国,松茸的芬芳不像松露那般气吞山河咄咄逼人,而是像雨后空山喃喃低语。新鲜的松茸似乎有一丝隐约的臭,因此松茸在云南也被俗称为"臭鸡枞",亦香亦臭间,更给松茸增添了一些灵动。

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焼き松茸 | livedoor.blogimg.jp

03

天生丽质的松茸

/ 不依赖烹饪技巧也能馋哭你/

松茸或许是菌类里,最不依赖烹饪技巧的一类。菌首部分最为细嫩与清香,适合与海盐、柠檬汁为伴,菌身部分馥郁稍逊但坚韧有余,可与醇厚酱油相配。上好的新鲜松茸清拭之后可以直接生食,紧致的菌肉在齿间游走,散发出阵阵泥土和松木气息,能将你一把揪进那片原始森林。

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松茸自然の味 | english.kib.cas.cn

松茸沿着菌伞首尾纵向切开,同黄油一道置于平底锅上,即便厨艺为零,只要足够耐心加之视力正常,也能文火焙出一屋的沁人心脾;又或是将松茸切成薄片,朴素地与米饭一起闷煮,只需片刻,整个屋子里便充满了松茸饭的迷人馨香。

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焼き松茸、松茸ご飯 | irenebear.wordpress.com

不管是满心好奇的新客,还是守望菌季的老饕,都会沉醉于一锅松茸清汤,松茸的幽香说清新也霸道,不像一曲充分调和的协奏,而是松茸力压全场的独唱,即便是鲜味醇厚的土鸡,在松茸面前,恐怕也只能称臣……

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松茸鸡汤

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"臭鸡枞"没有,油鸡枞我有,解馋绝对够了!

本文来自果壳


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